Является ли японская говядина Вагю самым переоценённым мясом в мире?

Японскую говядину Вагю часто называют лучшей в мире. Мясо это нежное, как ночь. Оно такое мягкое, что нож не является обязательным, а его мраморный жир своим сливочным вкусом просто растворяется во рту.

Быки Вагю ведут изнеженную жизнь, они регистрируются японским правительством вскоре после рождения и воспитываются в соответствии со строгими правилами, хотя мнение о том, что их поят пивом под звуки Бетховена – это преувеличение.

Вы платите за право, конечно. В ресторане Wolfgang Puck’s в Беверли-Хиллз, за $140 вам подадут 4 унции лучшего американского мяса возраста 35 дней и только 2 унции вагю из японской префектуры Миядзаки.

Оно должно быть просто великолепно, верно?

“Я его ненавижу”, – говорит Ричард Тернер, мясник и автор книг о мясе. “Оно бьет тебя по голове, а потом быстро затихает. Некоторым людям это нравится, но я англичанин, и я люблю мясной вкус прошлого.”

После того, как Европейский Союз снял запрет на ввоз японской говядины в 2014 году, рестораны Лондона начали экспериментировать с вагю. Великобритания быстро стала крупнейшим импортером в Европе, потребив 47 000 кг (1,7 млн унций) в 2016 году.

Мясо используется в крайне дорогих японских заведениях, а также менее дорогих ресторанах, где оно может входить в состав суши или блюд в стиле фьюжн. В Anzu – пивном ресторане в Сент-Джеймс в Лондоне, подают татаки из говядины с кунжутом и соевой заправкой, которое стоит £18 (22$). При этом шеф-повар и совладелец Anzu Кен Ямада говорит, что его нужно есть совсем небольшими кусками.“Я не думаю, что всем понравятся эти небольшие кусочки”, – говорит Ямада, который родился в городе Симода, к югу от Токио, и переехал в Великобританию в 1988 году. “Я живу в Англии слишком долго и я предпочитаю зрелый, английский стейк”.

Я прошелся по Лондону, чтобы посмотреть, что лучшие повара города могут сделать с вагю, со мной вместе Йошинори Ишии, который получил две звезды Мишлен в своем ресторане Umu, в районе Мэйфэр в Лондоне.

День начинается с ресторана CUT, в котором подают вагю А5 из Кагосимы. (Мясо классифицируется от A до C по весу и от 5 до 1 по качеству, у А5 высший рейтинг). Стиль приготовления отличается от японского, где посетители потребляют его гораздо меньшими порциями. Шеф Гвено Лаллоз говорит, что это его любимое мясо, цены начинаются от £140 за 6 унций. “Мы продаем от 20 до 25 килограмм в неделю, когда мы достаточно удачливы, чтобы получить этот вид мяса, что не очень легко”, – говорит он.

Вагю в итальянском стиле из Bella Cosa

В Bella Cosa – итальянском ресторане в Кэнэри-Уорф, шеф-повар Кентаро Тории иногда ставит вагю в меню в качестве поощрения. К счастью для нас, он специально подготовил фьюжн блюдо из пасты фаготтини с начинкой из горгонзолы.

С каждым кусочком я люблю его, но разум Ишии находится в другом месте. Он взволнованно вспоминает Галисийскую говядину, которую он недавно попробовал: “это было удивительно”, – говорит Ишии.

Вагю в Yashin Ocean

Затем мы направимся в Yashin Ocean House в Кенсингтоне, где шеф-повар Шинья Икеда регулярно подает мраморную говядину как суши, а также сукияки – мясо тушеное с овощами в соевом соусе с сахарной ватой, которая тает в нем.

Марк Шатцкер, автор книги “Один человек в поисках самых вкусных в мире кусков говядины”, говорит, что японские вагю это не то, что он искал. “Это великая и замечательная вещь,” говорит он, “но это не стейк. Это совершенно разные вещи. Это больше похоже на фуа-гра. Стейк кровавый: вы знаете, что едите животное. Он удовлетворяет вашего внутреннего пещерного человека. Вагю -более изысканный, но не превосходный”.  Он предпочитает более традиционную говядину, в том числе органическую из Америки, а также является поклонником британской породы.

Вагю в Greenhouse

Мы во французском Greenhouse, где вагю появляется в меню время от времени. Для нас, шеф-повар Арно Биньон приготовил мясо с морковью Шантене, пюре из моркови, грейпфрута и черного кунжута, с тамариндом.

“Посетители любят японские вагю и если у вас есть небольшая часть, так, как они делают в Японии, это хорошо”, – говорит Биньон. “Мне нравится использовать его иногда, но не слишком часто.”

В ресторане Umu, не все клиенты Ишии способны понять и полностью оценить его вагю, которую он получает из префектуры Гумма. Некоторые говорят, что оно слишком жирно, на что он отвечает, что мраморность тает во рту. Иногда некоторые клиенты просто думаю, что это обычное красное мясо. “Несколько недель назад я поругался с клиентом, потому что он сказал, что мы не используем настоящее японское вагю”, – сказал он.

Является ли вагю любимым мясом Ишии? “Это прекрасный опыт”, – говорит он. Но если он хочет говядины дома, он заходит в местный продуктовый магазин, чтобы взять стейк из шотландской говядины. “Я люблю настоящий коровий вкус”, – говорит он.

Я буду считать, что его ответ – это нет.

По материалу Блумберг Is Wagyu the World’s Most Overrated Steak?